Las pupusas, y todo lo que viene después.

La cocina salvadoreña es maíz, cerdo, queso y mar, y se entiende mejor comiendo en el orden que pide el día.

Pupusas

Un disco grueso de masa, relleno y cocinado en comal, que se sirve de dos a tres por plato con curtido y una salsa de tomate ligera. El pedido estándar son las revueltas — frijoles, queso y chicharrón juntos. La de queso con loroco cambia el cerdo por un botón de flor que sabe a alcachofa y a nada más en este mundo.

La harina de maíz es la opción por defecto. La harina de arroz, la especialidad de Olocuilta, en la carretera hacia el aeropuerto, es más crujiente y mejor. Cuestan entre $0.50 y $1.00 y se comen con las manos.

El resto de la mesa

• Yuca frita con chicharrón — yuca frita con cerdo, con curtido, de un puesto de mercado nocturno.
• Mariscada — un guiso de mariscos espesado con coco, en la costa. Una comida y un acontecimiento.
• Sopa de pata — sopa de mondongo y pata de res, la cura para la resaca, no apta para los tímidos.
• Panes con pollo — un sándwich de pollo cocinado a fuego lento, jugoso, envuelto en papel, mejor de lo que suena.
• Tamales de elote — tamales de maíz dulce, para el desayuno, envueltos en la tusa.

Qué tomar

Atol de elote, maíz dulce y caliente, por la mañana. Horchata, que aquí es de semilla de morro y no de arroz, y sabe a ajonjolí tostado. Kolashanpan, una soda de crema fluorescente que es del todo indefendible y del todo necesaria, al menos una vez.

Dónde comerla

No en restaurantes. Las mejores pupusas del país salen del comal de una pupusería a la orilla de la carretera, con sillas de plástico, alrededor de las seis de la tarde, cuando los comales están calientes y la fila le indica cuál escoger. Olocuilta, en la carretera desde el aeropuerto, vale la pena incluirlo en un día de llegada.